А користь ох-така смачна. Повільніший час підйому тіста для піци холодного бродіння дозволяє повністю розкрити смак тіста, що призводить до більш складної та смачної скоринки.. Але це ще не все – повільніше підйом також допомагає тісту зберегти свій природний цукор, додаючи глибини та насиченості смаку.
Текстура також покращена: Довгий час бродіння дає ферментам, присутнім у борошні, більше можливостей для розщеплення білків (процес, відомий як автоліз), полегшуючи їх розплутування, вирівнювання та з’єднання в глютен. Поліпшується структура клейковини.
Повільний процес бродіння хліба на заквасці робить кальцій, фосфор і залізо більш доступними для засвоєння організмом, а також забезпечує додаткові переваги для здоров’я, такі як зниження рівня цукру в крові, покращення травлення та профілактика захворювань.
Якщо ви надмірно ферментуєте тісто, ви ризикуєте погіршити структуру клейковини, а буханець на ваших очах перетвориться на калюжу слизу, яку ніколи не заберуть і не відправлять у смітник.
Переваги холодної ферментації
- Вишуканий смаковий профіль. Можна стверджувати, що найважливішим аспектом скоринки для піци є її смак. …
- Першокласна текстура. Повільне бродіння при низьких температурах значно покращує текстуру скоринки піци. …
- Хмароподібна структура.
Масове тісто для піци: зберігати в холодильнику для холодного бродіння до 72 годин. Через 72 години тісто може почати перебродити/надмірно вистоятися, хоча я зазвичай не мав проблем протягом перших 96 годин у холодильнику. Залишки кульок тіста: Додаткові кульки тіста можна зберігати в холодильнику до 72 годин.