Деякі скажуть, що кислотні властивості оцту пригнічують глютен. Ця теорія передбачає, що коли вода та борошно з’єднані, починає утворюватися клейковина, що робить тісто жорстким. Згідно з теорією, додавання кислоти зупиняє глютен і рятує скоринку від жорсткості. 5 жовтня 2020 р.
Інші клянуться, що оцет виконує подвійну функцію допомагаючи тісту для пирога отримати золотистий колір. Існує теорія, що кислотність запобігає окисленню тіста, що допомагає йому гарно підрум’янитися в духовці.
Чому в деяких рецептах коржів для пирога потрібен оцет? Оцет може впливати на розвиток клейковини в тісті. Глютен надає тісту структуру, але надлишок клейковини може зробити тісто жорстким. Кислота може перешкоджати розвитку глютену; тому трохи оцту (або лимонного соку) може зробити тісто для пирога трохи ніжнішим.
10 порад, як приготувати ідеальну корж для пирога
- Використовуйте дуже холодне масло або жир. …
- Зберігайте деякі фрагменти. …
- Обмежте воду. …
- Зробіть диск. …
- Охолодіть тісто. …
- Розкачайте тісто, переверніть тісто. …
- Думайте про бордюри, а не про під’їзди. …
- Дайте тісту впасти на сковороду.
Оцет сприяє зростанню нашої випічки По-перше, оцет допомагає нашій випічці піднятися та створити повітряну текстуру завдяки взаємодії з харчовою содою.
Тримайте інгредієнти тіста в прохолоді Але якщо цей жир починає танути і змішується з борошном, він може почати утворювати глютен, що може призвести до жорсткої скоринки. Щоб цього не сталося, тримайте все якомога холодніше. Деякі пекарі заходять так далеко, що кладуть інгредієнти та обладнання в холодильник або морозильну камеру, перш ніж готувати корж для пирога.