Багато ресторанів уникають дерев’яних обробних дощок через побоювання щодо санітарії та довговічності. На відміну від пластикових або композитних дощок дерев’яні дошки можуть утримувати бактерії, якщо їх не очищати та не дезінфікувати належним чином. Крім того, дерев’яні дошки схильні до зношування та можуть утворювати борозенки, які важко ретельно очистити.10 квітня 2021 р.
Так Дешеві пластикові обробні дошки, які можна мити в посудомийній машині та сприймаються як довговічні, використовуються на переважній більшості комерційних кухонь. Організація вважає, що кухарі повинні використовувати дерев'яні дошки які за належного обслуговування можуть бути більш гігієнічними, ніж їхні пластикові аналоги.
Мінуси: хоча деревина щадить ножі, дерев’яні обробні дошки може бути більш сприйнятливим до появи порізів і канавок, особливо при інтенсивному використанні або з неправильною технікою різання.
Як правило, дерев'яні обробні дошки розглядалися як створює більший ризик перехресного зараження («оскільки вони пористі для м’ясного соку»).
У випадку з сирим м’ясом, під час розрізання з м’яса може бути рідина або кров, які, якщо їх залишити на тривалий час, можуть вбратися в деревину. Це зрештою ускладнить належне очищення, ризикуючи поширенням шкідливих бактерій.
Скляні обробні дошки та порцелянові тарілки непористі, гігієнічні та легко чистяться.